“3·15”老坛酸菜爆雷，酸菜对人体有哪些潜在危害？咸菜、泡菜、酸菜当中，从工艺来看，泡菜，酸菜安全要略胜一筹。科学研究表明“泡菜、酸菜的腌制方法属于发酵类，发酵菌为乳酸菌，理论上腌制的泡菜、酸菜里是不会出现亚硝酸盐的，因为乳酸菌并没有硝酸还原酶。”

但是，像这次3·15曝光的老坛酸菜这种做法，生产过程极不规范，这种优势就完全没有了，不仅没有而且就极有可能混入各种杂菌从而会产生亚硝酸盐等有害物质的。因为这些杂菌中才含有硝酸还原酶，可以将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。进入体内仍可能与胺类物质结合产生致癌物亚硝胺。

做为一个咸菜加工企业，这应该是.重要的一个环节。而且，老坛酸菜这种用的还是叶类蔬菜，就更危险了。一般来说，白菜、紫甘蓝等叶菜类蔬菜本身的硝酸盐含量就要高于萝卜等根茎类蔬菜。所以腌制过程中，转换而来的亚硝酸盐也要高于后者。所以，酸菜无论营养还是安全，还是少吃为好。